怎样腌腊牛肉

腊牛肉做法

主料：牛肉（瘦）5000克

(资料图片仅供参考)

调料：盐150克,白砂糖70克,五香粉10克

形状整齐，腊香浓郁，营养丰富。

腊牛肉的做法：

1.切条；选用牛后腿肉，先割除油脂及肌肉间的白筋，再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。

2.腌制：将配料拌匀，用手充分擦于肉条上。然后放入缸内，腌浸18小时（腌8小时后翻动1次），即可出缸。

3.烘烤：出缸后，将腌牛肉条一端穿上麻绳，送入烘柜内烘烤17小时，即为长沙腊牛肉，（烘烤就是烟熏）

怎样腌制腊牛肉方法

腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。其加工技术如下：

1．牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉块，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。

2．腌制：冬季每缸下生肉X公斤，净水（井水）X公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每X公斤牛肉加盐X公斤，夏季每X公斤牛肉加盐X公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

3．配料：冬季每锅煮生肉X公斤，用盐X公斤。夏季每锅煮X公斤，用盐3．5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香X克，大茴香X克，苹果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片X克同时下锅。

4．煮制：先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。